Хрустящая квашенная капуста в банке на зиму

Взять плотный кочан позднего сорта, лучше приплюснутый: из него капуста выходит сочной и хрустящей. Снять верхние и повреждённые листья, промыть кочан и обсушить.

Тонко нашинковать капусту (200 г) ножом или на шинковке.

Хорошо отмыть морковь (20 г) щёткой, натереть на крупной тёрке и добавить к капусте. Всыпать соль (по вкусу), сахар (щепотка) и клюкву (3 г); клюква даёт лёгкую кислинку, без неё тоже получится.

Разделить массу на несколько частей и каждую энергично перетереть руками, как тесто, пока капуста не пустит сок, не станет блестящей и заметно не осядет.

Плотно утрамбовать капусту вместе с соком в большую кастрюлю, накрыть тарелкой и поставить гнёт, например банку с водой. Кастрюлю поставить в широкое блюдо или кастрюлю побольше: при брожении выделяется много сока.

Оставить капусту кваситься на 3 дня при комнатной температуре. 2–3 раза в день снимать гнёт и протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходили газы. Иначе капуста станет горькой.

Простерилизовать банки на водяной бане, в микроволновке или в духовке. Плотно уложить в них готовую капусту и закатать.