Крем-суп «Дюбарри»

Разобрать капусту на соцветия. Примерно четверть, самые мелкие (35 г), отложить для подачи, остальные (100 г) пойдут в суп.

Бланшировать мелкие соцветия в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты, откинуть и сразу переложить в ледяную воду, чтобы остановить варку и сохранить их хрустящими. Затем обсушить.

Мелко нарезать белую часть порея (40 г). Растопить в кастрюле сливочное масло (1 ст. л.) и тушить порей на среднем огне, постоянно помешивая, пока он не станет мягким. Не давать ему подрумяниваться, иначе суп потеряет белый цвет.

Влить молоко (5½ ст. л.) и довести до кипения. Всыпать оставшиеся крупные соцветия и снова довести до кипения. Сразу убавить огонь, чтобы молоко едва дрожало и не убегало, и немного потомить.

Влить воду (80 мл): жидкости должно быть примерно столько же, сколько овощей. Варить 5–7 минут, пока капуста не станет совсем мягкой.

Влить сливки (1 ст. л.), всыпать мелко нарубленную петрушку (3 г), посолить по вкусу и поперчить (щепотка). Пробить погружным блендером до гладкого однородного крема.

Выложить на дно глубоких тарелок бланшированные соцветия, залить горячим супом и украсить сверху красной икрой (½ ч. л.).