Квашеная капуста

Снять с кочана капусты (90 г) несколько крупных верхних листьев и застелить ими дно ёмкости для квашения, чтобы нашинкованная капуста не лежала прямо на дне. Часть листьев оставить, чтобы потом укрыть ими капусту сверху.

Вырезать кочерыжку, остальную капусту нашинковать соломкой средней толщины. Слишком тонкая станет мягкой, слишком толстая будет плохо квашиться.

Очистить морковь (9 г), натереть на самой крупной тёрке и смешать с капустой.

Посолить (по вкусу) по всей поверхности и перемешать. Соль добавлять частями и пробовать: капуста должна быть чуть пересоленной.

Слегка помять капусту руками, только до появления сока. Не перетирать: если сок выйдет слишком бурно, капуста получится сухой.

Сразу переложить капусту в ёмкость небольшими порциями, каждую плотно утрамбовать ко дну. Сверху накрыть отложенными листьями, чтобы капуста не темнела от воздуха.

Положить на листья деревянный круг или доску, сверху поставить груз. Стеклянную или керамическую тарелку не использовать: осколки испортят всю закваску.

Проверить капусту через 1–1,5 часа: она должна покрыться соком. Если этого не случилось, посолить кипячёную воду (30 мл) до пересоленного вкуса и залить капусту доверху.

Через 3 часа проткнуть капусту до самого дна черенком деревянной ложки в нескольких местах, чтобы вышли газы. Без этого капуста станет горькой.

Квасить 3 дня при комнатной температуре. Каждый день снимать груз, прокалывать капусту до дна, ворошить руками и оставлять под полотенцем на час, затем снова ставить груз. Рассол не сливать. Если капуста в нём плавает, заменить груз на более лёгкий.

Когда на третий день появится пена, перенести капусту в холодильник. Есть её можно через 2 дня, полностью она дозреет ещё через 2 дня.

По желанию подать с клюквой.