Пирожки с капустой мясом в духовке

Подогреть молоко (3 ст. л.) с водой (30 мл) до 36–40 °C: жидкость должна быть тёплой, но не горячей, иначе дрожжи погибнут, а в холодной не проснутся. Растворить в ней сахар (2 ч. л.) и дрожжи (½ ч. л.), всыпать часть просеянной муки (2½ ст. л.) и размешать венчиком. Оставить на 10–15 минут. Опара готова, когда на поверхности поднимется пузырчатая пенка; если её нет, проверить дрожжи и температуру жидкости.

В большой миске взболтать бо́льшую часть яйца (0,5 шт) с половиной соли (щепотка) и, не переставая мешать, влить часть подсолнечного масла (1½ ч. л.). Остаток яйца отложить для смазывания пирожков. Вылить к яичной смеси опару и размешать до однородности, без светлых разводов.

Просеять в миску половину муки (⅓ стакана) вместе с разрыхлителем (½ ч. л.) и размешать ложкой или венчиком. Оставшуюся муку (⅓ стакана) подсыпать понемногу, глядя на консистенцию: лишняя мука сделает пирожки тяжёлыми.

Когда тесто соберётся в ком и почти отстанет от стенок, выложить его на слегка припылённый мукой стол и месить руками 5–7 минут. Затем влить ещё немного масла (1 ч. л.) и вымешивать дальше без муки. Тесто должно стать мягким, эластичным и чуть липким, но держать форму.

Скатать тесто в шар, положить в миску, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте без сквозняков (около 25–30 °C) примерно на 1 час, пока оно не вырастет в 2–2,5 раза.

Тем временем сделать начинку. Разогреть в сковороде с толстым дном основную часть масла (½ ст. л.) и обжаривать фарш (80 г) на среднем огне 5–7 минут, помешивая, пока он не сменит цвет и слегка не подрумянится.

Мелко порубить лук (25 г), добавить к фаршу и жарить 2–3 минуты до золотистого цвета. Натереть морковь (25 г) на крупной тёрке, отправить в сковороду и жарить ещё 3–4 минуты, помешивая.

Снять с капусты (120 г) верхние вялые листья, мелко нашинковать и добавить в сковороду. Посолить оставшейся солью (щепотка), перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 минут до мягкости. В конце всыпать хмели-сунели (щепотка) и чёрный перец (щепотка), перемешать, выключить огонь и дать начинке немного остыть под крышкой.

Смазать стол и руки оставшимся маслом (½ ч. л.), выложить подошедшее тесто и коротко обмять. Разделить на одинаковые кусочки размером с небольшой кулак, скатать шарики и оставить под полотенцем на 15–20 минут: тесто отдохнёт и не будет стягиваться при раскатке.

Расплющить каждый шарик в лепёшку толщиной 4–5 мм, выложить в центр начинку, оставив свободным край около 1 см. Не переборщить с начинкой, иначе шов разойдётся в духовке. Свести края и плотно защипнуть шов от середины к краям, чтобы не осталось щелей.

Разложить пирожки швом вниз на противень, накрыть полотенцем и оставить на 15–20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180 °C.

Взбить отложенное яйцо (½ шт), смазать им пирожки кисточкой и выпекать 25–30 минут до румяной корочки. Пока они пекутся, растопить сливочное масло (1½ ч. л.) и смазать им горячие пирожки сразу после духовки, чтобы корочка стала мягкой.

По желанию подать горячие пирожки со сметаной.