Рыбный бульон прозрачный

Промыть филе минтая (50 г) под холодной водой, чтобы смыть лишний белок: при варке он сворачивается и мутит бульон. Переложить рыбу в кастрюлю с толстым дном и залить холодной водой (1½ стакана). Вода должна быть именно холодной, тогда вкус постепенно перейдёт в бульон, а белок не схватится сразу на поверхности.

Отделить белок яйца (½ шт) от желтка. Желток для бульона не нужен. Белок размешать вилкой до однородности, но не взбивать. Это оттяжка, она соберёт на себя муть. Влить её в кастрюлю и слегка перемешать.

Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Сразу убавить огонь до минимального и 5–10 минут снимать пену шумовкой или мелким ситом.

Очистить морковь (17 г) и лук (8 г), крупно нарезать и подрумянить на сухой разогретой сковороде. Так бульон получит золотистый цвет и более глубокий вкус.

Переложить овощи в кастрюлю. Добавить сельдерей (3 г), петрушку (2 г), лавровый лист (½ листа), перец (щепотка) и соль по вкусу. Специями не увлекаться, иначе они перебьют вкус рыбы.

Варить 30–40 минут на самом слабом огне без крышки. Бульон должен едва подрагивать: сильное кипение и закрытая крышка делают его мутным. Снять с огня и полностью остудить, тоже без крышки.

Процедить через сито, застеленное марлей в несколько слоёв. Если бульон нужен для заливного, снять жир: несколько раз провести по поверхности бумажной салфеткой, пока она не станет чистой.

По желанию подать в чашках, посыпав мелко нарезанной свежей зеленью.